Многие люди сегодня внимательно следят за своим питанием, выбирают овощи и фрукты, подсчитывают калории. Но даже самые полезные на первый взгляд продукты могут содержать незаметные химические угрозы — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые попадают в еду из окружающей среды или образуются при жарке и копчении. Среди них наиболее опасны бензо[а]пирен, хризен, бенз[b]флуорантен, бенз[k]флуорантен, бенз[а]антрацен, дибенз[a,h]антрацен, индено[1,2,3-cd]пирен и бенз[g,h,i]перилен — все они обладают доказанной канцерогенностью и генотоксичностью, то есть повреждают ДНК. Эти соединения выделены Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA) и Международным агентством по изучению рака (IARC) как «маркеры» токсичности ПАУ, поэтому их обнаружение в пищевых продуктах — важнейшая задача для защиты здоровья.
Традиционные методы выявления ПАУ, такие как твердофазная экстракция (ТФЭ), жидкостно-жидкостная экстракция, а также хроматографические методы с масс-спектрометрией (ГХ-МС, ВЭЖХ-МС), сложны: они требуют долгой подготовки проб в течение нескольких часов, использования большого количества токсичных химикатов и трудоёмкой ручной работы. Всё это неудобно для лабораторий и вредит экологии. Чтобы решить проблему, учёные разработали более эффективный подход — метод QuEChERS (быстрый, простой, дешёвый, эффективный, надёжный и безопасный). Он ускоряет подготовку образцов до 10–15 минут, снижает использование вредных веществ, одинаково эффективен для образцов с разной влажностью, например для мяса и овощей, и позволяет экстрагировать широкий спектр ПАУ за один этап, что уменьшает потери аналитов и делает тестирование пригодным для регулярного контроля качества.
В 2025 году исследователи из Сеульского национального университета науки и технологий под руководством профессора Джун-Гу Ли провели работу, опубликованную в журнале Food Science and Biotechnology. Они применили QuEChERS для измерения восьми видов ПАУ в различных продуктах, используя ацетонитрил для экстракции и несколько способов очистки. Калибровочные кривые показали отличную линейность (R² > 0,99), а пределы обнаружения составили от 0,006 до 0,035 мкг/кг. Самое высокое содержание ПАУ оказалось в соевом масле, за ним следовали утиное мясо и рапсовое масло.
ПАУ образуются, когда пища подвергается воздействию высокой температуры или дыма — например, при жарке мяса, когда жир и соки капают на горячую поверхность, а дым оседает на продукте. По данным Национального института рака США, эти вещества вызывали рак у лабораторных животных, хотя у людей связь с приготовленным на огне мясом пока не доказана однозначно. «Наш метод не только упрощает анализ, но и даёт высокую точность по сравнению с классическими подходами», — подчёркивает профессор Ли.
После выхода сеульского исследования другие учёные продолжили совершенствовать QuEChERS для обнаружения ПАУ. Работа 2025 года в журнале Foods применила модифицированный метод к 302 образцам из розничной торговли и выявила самую высокую концентрацию приоритетных ПАУ в «кедзурибуши» — японском копчёно-сушёном рыбном продукте, а также указала на возможный риск от куриных лапок на гриле. Ещё одно исследование, посвящённое крупам, показало, что в 17% из 96 образцов с румынского рынка удалось обнаружить только хризен.
Эти результаты доказывают, что методы на основе QuEChERS становятся всё более эффективными для самых разных категорий продуктов — от масел и мяса до копчёностей и зерновых. Поскольку уровень ПАУ сильно различается в зависимости от ингредиентов и способов приготовления, быстрое и точное тестирование помогает пищевой промышленности повысить безопасность. «Наше исследование улучшает общественное здоровье и сокращает выбросы опасных химикатов в лабораториях», — заключает профессор Ли. Главный вывод: контроль качества еды становится быстрее, чище и точнее, а такие методы, как QuEChERS, помогают находить скрытые загрязнители и защищать потребителей по всему миру.
Источник: Scientists uncover cancer-causing chemicals hidden in everyday foods