Исследователи из Университета Кампинаса в Бразилии разработали инновационный продукт, объединив два дара природы: мёд местных пчёл и шелуху какао-бобов, которая обычно выбрасывается после производства шоколада. Эта смесь, которую можно употреблять как самостоятельный продукт или добавлять в пищу и косметику, представляет собой пример устойчивого использования ресурсов. Разработка, удостоившаяся обложки научного журнала, использует мёд в качестве натурального съедобного растворителя для извлечения ценных веществ из отходов.
Для создания «шоколадного мёда» учёные применили ультразвуковую технологию. Звуковые волны помогают высвободить из какао-скорлупы такие полезные соединения, как теобромин и кофеин, известные благотворным влиянием на сердце, и перевести их в мёд. Этот процесс также обогащает мёд фенольными соединениями, обладающими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Вкус конечного продукта имеет выраженную шоколадную ноту, интенсивность которой зависит от пропорции ингредиентов. Ультразвук уже широко применяется в пищевой промышленности для обогащения продуктов, например, для добавления витаминов в соки, внедрения белков в молочные продукты или создания масел с повышенным содержанием антиоксидантов.
Как отмечает ведущий автор исследования Фелипе Санчес Браганьоло, привлекательный вкус — это важно для потребителей, но главная ценность продукта заключается в его биоактивных соединениях, которые делают его интересным с питательной и косметической точками зрения. Метод уже запатентован, и научная группа при поддержке университетского агентства по инновациям сейчас ищет коммерческого партнёра, чтобы вывести шоколадный мёд на рынок. Работа велась при финансовой поддержке Фонда исследований Сан-Паулу (FAPESP).
Проект специально ориентирован на использование местного биоразнообразия. Бразильский мёд от местных видов пчёл, таких как жатай и мандасайя, имеет более высокое содержание воды и меньшую вязкость по сравнению с европейским. Эти свойства делают его более эффективным растворителем для экстракции. Исследователи успешно адаптировали ультразвуковой метод для работы с разными видами местного мёда, что позволяет гибко использовать доступное в том или ином регионе сырьё.
В будущем учёные планируют изучить, как ультразвуковая обработка влияет на микробиологию мёда, возможно, повышая его устойчивость к порче и продлевая срок годности. Это особенно актуально для нестабильного бразильского мёда, который обычно требует охлаждения. Данная технология, способная снижать количество патогенных микроорганизмов в продуктах за счёт кавитации, уже используется для продления срока годности молока, соков и мяса без значительной потери питательных свойств. Координатор проекта профессор Маурисио Ростаньо считает, что эта технология может позволить небольшим фермерским кооперативам, работающим с какао и мёдом, создавать новый, более ценный продукт для различных рынков, включая сегмент высокой кухни.
Источник: Scientists just created chocolate honey packed with surprising health perks